年年有餘 栗子煎釀茄子條

　　不得不佩服媽媽。有一年，她在茶樓的新年菜單中，學來了臘味釀原條鯪魚的「年年有餘」。豐富的臘味碎肉，配上媽媽精心親手打造的結實魚肉，可以說比茶樓的更見可口。當年網絡世界不普及，母親平日照顧我們，忙到不可開交，沒有多少閒著的時間，可以走到各大書局中找食譜。不知她怎樣的，竟然可以單從飲茶的過程中，大概分析出這道菜式的處理方法，煮出這個頗花功夫的賀年菜。

 

　　中國人團年或大年初一，必有一道菜就是魚了。相信是從前農村人平常以粗菜淡飯過日子，鮮有大魚大肉。難得農曆新年大節當前，想必希望一家能食得豐富一點。所謂「積善之家，慶有餘」，取其諧音，吃魚就有「年年有餘」的意思，象徵新年吃過魚後，來年豐收、財富有盈餘。不吃肉的朋友，豈非沒法有魚(餘)？

 

　　吃素這些年來，沒法再吃到媽媽這個巧手。一直以來，想把這美味的肉食菜式復辟。找了多年，傷透了腦筋，還是沒法在蔬菜世界中，找來類似的肉質和口感的東西，畢竟肉跟植物的物質是不一樣的。不知怎的，偶然一次街市買菜的時候，看見了茄子，一種在菜檔每天都會見到的尋常菜。忽發奇想，茄子的外型讓我聯想起魚的形狀。它的質感，固然不能跟魚肉相比，只是，茄子皮的韌度，卻剛好用來釀入餡料，作個媽媽「年年有餘」的復刻素版，結果，我買了兩條茄子，膽粗粗的，模仿媽媽造菜的想象力，把攪好的栗子蓉連同其他材料，如同魚肉般釀入茄子之中，成了今次為大家介紹的年年有餘素版 -「栗子煎釀茄子條」。

 

　　或許有些人對於一個走肉吃素朋友，時刻想著肉食食物，有點不安甚至反感。坦言，本來就對肉類沒有過份的喜惡。當初不過是好奇自己能否挑戰把所有肉類都戒掉，結果一戒成慣，而變成今天大家認識的「走肉朋友」。反而，對於媽媽的菜式，卻有種不能忘掉的情意結。這個倒是事實。媽媽是肉食者，她的食譜以肉類為主，間中煮來傳統的齋菜，要用素食方法來復刻媽媽的好菜式，實在有點難度。或許就是對媽媽感情的傾倒，讓我一直刻意地試着在蔬菜的世界中，重新塑造出媽媽獨有食譜的素食版。如是，偶然你會看見我用肉食食譜為藍本，做出一道復刻素食版。

 

　　農曆新年猶如外國的感恩節，是一家人團聚聚餐的好時節。家家戶戶都趕著辦年貨和做出各種的賀年糕點和菜式，回到父母家中，兄弟姐妹圍在一起，彷如當年小時候的，好好坐下來吃個飯，開開心心接來新的一年。跟肉食家人一起吃團年飯，煮來肉食版的「年年有餘」的同時，亦為走肉素食家人煮來這個素食版，豈不就更見溫暖嗎？

 

　　家，是幸福的。謝謝爸媽。

 

栗子煎釀茄子條

 (5個人  30分鐘)

 

 

材料：

 

　　茄子 4條/ 無殻栗子 1包(1磅)/ 芥蘭 3棵/  雞脾菇 2顆

 

調味：

 

　　豉油 2湯匙/ 鹽 少許/ 黑醋 1湯匙/ 糖 1茶匙/ 粟粉 2湯匙/ 胡椒粉 少許/ 麻油 1湯匙

 

 

做法：

 

　　1. 把芥蘭泡浸15分鐘後，沖洗乾淨。然後摘去花蕊，切去菜莖末，再把芥蘭切碎待用。

 

 

　　2. 把無殼栗子清淨後，放入水已煮沸的蒸鍋之中，蒸15分鐘。放涼後，放入攪拌器中攪碎。

 

　　3. 用濕抹巾輕輕抹擦雞脾菇，再切成粒粒。

 

　　4. 徹底洗淨茄子後，將它的肚劏開，保留一邊不切斷（如圖）。接著，用餐刀輕輕「界刂」一「界刂」內裏茄子肉的周邊 (離茄子皮約0.5厘米的位置)，再以茶匙挖出茄子肉，成為一個待釀饀料的茄子殼。

 

 

　　5.把挖出的茄子，用切菜刀切碎，放入攪好的栗子蓉中。連同芥蘭碎和雞脾菇粒，以及調味料，一併攪勻。跟着以湯匙，逐少的釀入挖好的茄子殼中，合上茄子還原原來的面貌（如圖）。

 

 

　　6.以中火預熱平底易潔鑊，加入2湯匙的食油。待油煮沸後，輕放釀好的茄子條(一次可煎兩條)在鑊中，底面煎各1分鐘後，加入點1-2湯匙的清水，蓋上鑊蓋，焗約3分鐘。打開蓋子後，底面稍為多煎一下，就可以用鑊剷把茄子條取出，放在吸油紙上把多餘的油份吸去。重覆以上動作，至把4條茄子都煎好。上碟前，建議把茄子條分切成小段，方便食用。

 

 

小貼士：

 

　　1.沒有電動攪拌器的朋友，可以把栗子放入密實袋中，已煮熟的栗子，用手就能輕易搽碎的。

 

　　2.另外，放栗子於已覆蓋水的大湯碗中，以微波爐煮15分鐘亦可。